Ingredienser i thai mad

I det thailandske køkken finder man både alm. kendte ingredienser, men også mange eksotiske ting. Altafgørende for god thai mad er ingredienserne og kvaliteten af disse.
Ingredienserne kan være meget eksotiske, men i løbet af de sidste år, er flere af  ingredienserne kommet til Danmark. I starten var det kun i diverse asiatiske specialbutikker, men flere supermarkeder som bl.a. Føtex og Kvickly har fået de eksotiske ingredienser på hylden. Det er ikke mange år siden hvor man betragtede både ingefær, kokosolie og mango som værende meget eksotisk. Disse ting finder du nu i alle supermarked, selv de små discountbutikker. Men krydderier, pastes (oversat til dansk er det vel pasta, men jeg har valgt at bruge ordet paste konsekvent på denne side) og de mere specielle ingredienser skal du i en asiatisk special butik efter.

Jeg vil langt fra påstå af listen er komplet. Men den består af de ingredienser jeg selv bruger og enkelte som jeg ved bliver brugt.

Agurk – Kræver ikke den store præsentation. Er nok ikke den mest benyttede grøntsag i Thailand, men den bruges.

Ananas – Kræver ikke den store præsentation.

Appelsin – Kræver ikke den store præsentation. Den version er mere saftig og mere stenet end dem vi kender herhjemme.

Auberginer – De europæiske sorter er større end dem man finder i Thailand. I Thailand  kan auberginer være både grønne såvel som  forskellige nuancer af lilla.  Det tætteste man kommer på de europæiske er de grønne thailandske auberginer som størrelses mæssigt mest minder om cherrytomater. Det er også dem der oftest bliver brugt i de thailandske retter. En anden meget brugt sort er den thailandske  ærteauberginer. De er også grønne, men kun på størrelse med ærter.

Banan – Vi kender typisk kun den klassiske gule banan fra Netto. Men der findes rigtig mange versioner og i Thailand finder man f.eks. både den røde banan, baby banan m.fl. Nogle kan spises rå som frugt, mens andres skal steges eller koges før de kan spises.

Bambus skud – En ingrediens som er gået fra at være eksotisk til at kunne købes i flere supermarkeder. I thai køkkenet bruger man enten friske eller syltede. Det er de syltede man finder herhjemme i supermarkederne. De bruges mest i mere suppe agtige retter.

Basilikum – Kender vi også i Danmark. I Thailand arbejder man primært med to varianter, hhv. den søde og den stærke basilikum. Den stærke basilikum hedder egentlig den hellige basilikum og den er både stærk og har en stærk aroma. Den mest brugte er dog den søde basilikum. Den er sød og aromatisk og minder måske mest om den basilikum vi kender herhjemme, om end de ikke er helt ens.

Bønnespirer – Der findes flere slag, nogle af dem minder meget om dem vi kender herhjemme. Mest brugt er typisk Mungbønner eller Soyabønner

Cashew nødder – Kræver ikke den store præsentation. Kan i dag købes i de fleste supermarkeder.

Chili – Findes i et utal af varianter, herhjemme har vi desværre ikke taget variationen af chili til os, selvom stort set alle supermarkeder i dag har chili på hylden. Det gør sig typisk gældende at de små grønne chilier er de stærke og de støre røde chilier knapt så stærke.

Chili paste – Du kan selv fremstille din egen paste, uanset hvad der er tale om. Personligt har jeg lavet et par stykker, mere eller mindre succesfuldt. Jeg køber i dag mine pastes i forskellige specialbutikker. En ting er at få sin paste til at smage som en skal, en anden ting er at finde ingredienserne til de forskellige pastes. Når en bøtte (som kan holde ret lang tid) koster 15 – 20 kr. så er det både meget dyre at finde ingredienserne men også meget tidskrævende at lave selve ens paste. Tager man chili paste, så findes den i 3 variationer, hhv. en rød, grøn og gul chili paste.

Citrongræs – Kan godt være svært at få fat på og da det kan fryses ned, så kan du med fordel købe en god portion når du finder det. Man bruger den nederste den af citrongræs til madlavning og den har en god citron lignende aroma.

Durian – I Thailand er denne frugt forbundet med mystik. Hvorfor ved jeg ikke, jeg fik aldrig forklaringen. Men frugten har en stærk sødlig smag og duft.

Fiske sovs – Salt er ikke eksisterende i Thailand (næsten). Men det er kun til ære for turisterne. I Thailand bruger man i stedet for fiskesovs. Jeg kan umiddelbart ikke komme i tanke om ret mange retter hvor man ikke bruger fiskesovs. Lige så hadet som den er i Danmark, lige så elsket er den i Thailand. Fiskesovs laves, sjovt nok, af fisk som er blevet saltet og har fået lov at gære.

Gurkemeje – Kræver ikke den store præsentation.

Hvidløg – Kræver ikke den store præsentation.

Hvidløg, syltet – Kræver ikke den store præsentation.

Ingefær –  – Kræver ikke den store præsentation.

Ingefær, syltet – Er typisk skåret i skiver og puttet på dåse, med salt, vand, eddike og sukker. Spises ofte som tilbehør.

Jasmin ris – Kræver ikke den store præsentation. Kan i dag købes i alle supermarkeder og er klart min favorit ris.

Kanel – Kræver ikke den store præsentation. (Den findes både som pulver og i fast form. Den faste form holder smagen bedst.)

Kardamomme – Kræver ikke den store præsentation. I Thailand bruger man for det meste frøene (og ikke bladene) i de suppe agtige retter og i deserter.

Kartofler – Kræver ikke den store præsentation.

Kinesiske svampe – Købes typisk i specialbutikker, men enkelte supermarkeder har dem også. De købes tørrede og skal puttes i vand for at bløde op inden brug.

Klisterris – Er egentlig en rissort nordøstlige thailand. Men man bruger i dag flere sorter. Kunsten ved klisterris er at de dampes og ikke koges. På den måde bliver de rigtig klistrede. Man laver dem rigtig ved at lægge risene i blød i 24 timer og så damper man dem i 10 minutter.

Kokosnød – Den bliver brugt til mange ting, både til kokosmælk og kokosolie, men i Thailand bruger man også skallet til praktiske ting som brændsel og værktøj, håret på skallen bruges til tov og flet og endelig bruges kødet til mange deserter.

Kokos mælk/-olie – Det bruges i mange forskellige retter, nogle drikker det endda rå. Det vi herhjemme kender som kokosmælk er den klare væske inde i kokosnøden, mens olien udvindes af kokoskødet).

Koriander – Kræver ikke den store præsentation. Bruges både som krydderi og som pynt i Thailand

Kål – Kræver ikke den store præsentation. Der bruges en del forskellige slags kål i thai mad, herunder kinakål.
Lime – Kræver ikke den store præsentation. Ud over den smager fantastisk (også i en mojito) så er den god til marinade da den gør kødet mørt.

Litchi – Her hjemme er vi også begyndt at få Litchi frugter. Da jeg var i Thailand kunne jeg næste leve af denne fantastiske frugt. Den har en tynd, hård skal og et lyst, næsten gennnemskinneligt frugtkød med én sten i midten.

Mango – Kræver ikke den store præsentation. Bruges som ung udmodnet frugt som grøntsag og som modnet som frugt. Den bruges både i salater, hovedretter og i deserter.

MynteKræver ikke den store præsentation. Bruges både som i salater og supper.

Nelliker – Kræver ikke den store præsentation. Bruges ofte i retter fra det sydlige Thailand.

Nudler – Findes i mange variationer, bl.a. glasnudler som er tynde og næsten gennemsigtige, hvedenudler som er er meget tynde, risnudler som er lidt tykkere, Ægnudler som har en gullig farve,

Palmesukker – Du skal typisk i specialbutikker for at finde denne typesukker. Den købes typisk i runde blokke, som er hårdt presset. Jeg har endnu ikke set det i de danske supermarkeder, men skal ikke afvise det er nået ud på hylderne.

Pastes – Jeg har allerede nævnt nogle pastes her. Hører du til den dovne type som mig, så finder du hurtigt ud af at massaman paste, yellow curry paste, red curry paste, Panaeng curry paste og mange flere er fantastiske.

Papaya – Kræver ikke den store præsentation. En sjov ting er at den som ung og umodnet bruges som grøntsag og som modnet bruges som grøntsag. Personligt bruger jeg sjældent papaya da man lige så ofte får en papaya der smager af sur røv, som man får en frisk lækker papaya.

Peanuts Herhjemme kan det være svært at finde dem usaltede, i hvert fald når du går i de mindre supermarkeder. De kan også bruges saltet, men så skal man lige tage højde for det ekstra salt når man tilsætter fiskesovs. De bruges i mange retter og kan mådes knuses fint og groft i en morter, steges på panden eller tilsættes direkte fra posen.

Pomelo – Kan nu også købes i forskellige supermarkeder. Det er en sød, syrlig frugt, som herhjemme for det meste har lyst kød og gul skal. Men den kan også have rødlig frugtkød og en grøn skal.

Peber – Kræver ikke den store præsentation. Men alligevel – I Thailand bruger de ikke kun klassisk knust sort peber. De bruger også friske grønne pebrer eller peber på dåse.

Rejer – Kræver ikke den store præsentation. Skal du have dem tørrede skal du i specialbutikker. Skal du have andet en den klassiske reje (som vi kender det fra rejecocktails i Danmark, så skal du i de større supermarkeder.

Reje paste – En paste der kun findes i specialforretninger. Den laves ikke kun af rejer, men af forskellige skaldyr (og fisk). En del af langt de fleste karryretter i Thailand.

Slangebønner – De kan en gang imellem købes i supermarkeder. Men jeg køber altid mine i en specialforretning. Der kan man også få lov at købe en håndfuld.

Spidskommen – Kræver ikke den store præsentation.

Stjerneanis – Kræver ikke den store præsentation.

Sød soya sovs – Kræver ikke den store præsentation.

Sød chili sovs – Kræver ikke den store præsentation.

Tamarind – Er en lidt mærkelige ting. Den købes typisk i specialbutikker og kommer fra de frugter der vokser på Tamarind træet. Der findes både en sur og en sød version af Tamarind. Den lugter ikke så godt, men smager rigtig godt i maden.

Vandmelon – Kræver ikke den store præsentation.

Vindrue
– Kræver ikke den store præsentation.

Østerssovs –
har et navn, lidt som fiskesovs, der ikke giver denne ingrediens det klap på skulderen den burde have. Smager rigtige godt i flere forskellige retter. Den har samme farve som soya, men har en tyk konsistens. Den er lidt sød i smagen.

Listen er som sagt langt fra komplet og Thailand udvider deres ingredienser rigtig hurtigt. Så hvis du lige er kommet hjem fra Thailand og syntes der mangler noget, så skriv endelig en kommentar og jeg vil få det føjet til listen.